Conservar lo natural

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Lo más importante para preparar una conserva es que el tiempo transcurrido entre la recolección de las materias primas en el campo y el envasado sea el mínimo posible. Esa es la única forma de garantizar la frescura y preservar los nutrientes de los vegetales. Si se cumple esa norma, las verduras y las frutas en conserva son nutricionalmente comparables a los productos frescos y congelados.

Una de las virtudes de las conservas es que los nutrientes de los alimentos mantienen los mismos valores que el día en que fueron elaboradas. Los productos frescos pierden valor nutritivo día a día, por lo que retrasar su preparación después de la compra reduce notablemente sus propiedades nutricionales. Incluso las verduras y las frutas congeladas experimentan ligeras pérdidas de nutrientes por efecto de la oxidación.

El proceso de envasado a alta temperatura con el que se fabrican es uno de los más seguros a la hora de conservar los alimentos: impide el desarrollo de microorganismos que causan algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La esterilización y la hermeticidad explican por qué las conservas vegetales son uno de los productos del mercado con mayores garantías desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

A la mayoría de las conservas vegetales se les añade ácido cítrico o ácido ascórbico (vitamina C). Su función es impedir que se desencadenen procesos de oxidación en el interior de los envases o que se reproduzcan bacterias resistentes a las altas temperaturas a las que son sometidos los envases al esterilizarlos.

Ácido Cítrico

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El ácido cítrico no es lo mismo que la vitamina C, pero también es un conservante esencial en la industria alimentaria. En las conservas, su función principal es elevar el nivel de pH (acidez) para impedir que se reproduzca la bacteria del botulismo. Por eso, en la conservación es imprescindible agregar algún tipo de ácido a aquellos alimentos que tienen baja acidez (pH superior a 4,6), como es el caso de todos los vegetales frescos excepto el tomate.

El ácido cítrico se produce de forma natural en muchas frutas y verduras, y en el metabolismo de muchos seres vivos. 
Se encuentra de forma natural por todo el cuerpo y no causa efectos secundarios en la inmensa mayoría de la población.


Ácido Ascórbico

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El ácido ascórbico (vitamina C) se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, no solo por su valor nutricional como vitamina esencial, sino también por sus muchas contribuciones funcionales a la calidad de los productos.

Actúa como antioxidante natural mediante la eliminación del oxígeno de su entorno. Por eso mejora el color y la textura de un sinfín de alimentos.

En la literatura científica no se han descrito problemas de seguridad en el uso de la vitamina C como conservante alimentario.


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