Las conservas vegetales

Del campo a la conserva en menos de ocho horas

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Ilustraciones de Jorge Elías Palacios.

Conseguir los mejores vegetales para elaborar conservas requiere una rigurosa selección de semillas, tierras y métodos de cultivo. La elección de las mejores semillas para cada variedad, las cantidades de agua empleadas y las dosis de fertilizantes orgánicos utilizados hacen posible que los vegetales destinados a la industria conservera sean siempre idóneos.
Además, la llegada del producto fresco a las plantas de elaboración es siempre más rápida que su distribución en el mercado. Las materias primas son transportadas a las plantas de elaboración recién cosechadas. El tiempo transcurrido entre la cosecha y la transformación no supera en ningún caso las ocho horas. Esta es la única forma de garantizar la frescura y preservar los nutrientes de las verduras, legumbres y champiñones que llegan al consumidor.

Las fases de elaboración

Una vez seleccionados los mejores ejemplares, se siguen los siguientes pasos: pelado, troceado, lavado (los mismos que se realizan en casa cuando se limpia la verdura), escaldado, enfriamiento, envasado, adición del líquido de gobierno y esterilización. La esterilización (sumergir los envases en recipientes con agua hirviendo a temperaturas superiores a los 100 ºC) permite que el alimento se transforme en conserva.

Las conservas en envases de cristal

El cristal es un material inerte y por tanto no afecta a las propiedades o condiciones organolépticas de los productos que contiene. Además, en los frascos de cristal los productos están a la vista por lo que se identifican sin problemas, pueden almacenarse a temperatura ambiente, y no se producen pérdidas de peso en los productos como sucede en el fresco y el congelado. Por último, es obvio que tampoco necesitamos invertir tiempo en procesos de cocción.

El líquido de gobierno

Es el líquido contenido en los envases de conserva y, como es parte del agua de cocción de la verdura, contiene sus vitaminas y minerales. Si el plato que vamos a cocinar necesita salsa o caldo, lo más recomendable es utilizar ese líquido de gobierno, que sin duda incrementará el valor nutricional de lo que vamos a comer.

El escaldado

Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo durante pocos minutos para, acto seguido, enfriarlas rápidamente. En las conservas vegetales el calor destruye o inactiva los microorganismos que deterioran las materias primas, y lo hace sin necesidad de añadir conservantes ni colorantes, siempre que mantengamos la hermeticidad del envase.

Cuando abres un frasco, es un error lavar los vegetales en conserva

Los que saben de conservas aseguran que una vez abierto un frasco y escurrido su contenido, es un error lavar las verduras o legumbres que contiene. Si lo hacemos, quitamos a los productos un buen número de las cualidades que el envase hermético ha mantenido intactas durante meses. Les restamos sabor, textura y, lo que es más importante y el motivo por el que se inventaron las conservas, reducimos sus beneficios nutricionales.

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