Por qué fabricamos conservas

img_bote_fabricamos

Algunos antropólogos han definido al hombre como el mono que cocina. Dominar el fuego nos permitió mejorar mucho nuestra alimentación. Numerosos estudios coinciden en que la cocción de los alimentos es una de las causas del aumento de nuestra capacidad cerebral. Comer los alimentos cocinados permitió que algunos nutrientes complejos fueran más fácilmente digeribles, y como consecuencia, pudimos absorber más calorías.

Pero la idea de intentar conservar los alimentos almacenados es incluso anterior al fuego. Necesitábamos solucionar los graves problemas de subsistencia que se originaban en los periodos de escasez.

Durante miles de años los seres humanos hemos ido descubriendo métodos ingeniosos para conservar comida. Aprendimos a esconderla en lugares secos y oscuros, a protegerla con azúcar, vinagre, sal, grasas, aceites, arcillas, miel, hielo, o ya, con la ayuda del fuego, ingeniamos técnicas como el ahumado. La Humanidad supo pronto que, en muchas ocasiones, la supervivencia depende de tener una buena despensa.

Y las conservas tienen mucho que ver con ese concepto de despensa. Fue a principios del siglo XIX, cuando el pastelero francés Nicolás Appert descubrió que calentar los alimentos y sellarlos dentro de recipientes herméticos de vidrio permitía conservarlos durante más tiempo. Nicolás intentaba ganar el premio de 12.000 francos que Napoleón ofrecía a quien lograse un sistema eficaz de conservación para poder alimentar a sus ejércitos durante las largas campañas bélicas. Después de 14 años de pruebas, en 1810 consiguió que su invento funcionara, fue distinguido con el título de ‘Benefactor de la Humanidad’ y cobró la recompensa de 12.000 francos. Al poco tiempo, Appert fundó la primera fábrica de conservas del mundo.

Ese mismo año, un inglés llamado Peter Durand fabricó el primer bote de hojalata, lo revistió de estaño y, después de muchos ensayos, dio con la solución de añadir cloruro cálcico al agua usada para esterilizar, y de esta forma poder hervirlos a más de 100 grados centígrados. Desde ese momento, la esterilización y la hermeticidad, que son los dos fundamentos de las conservas, fueron una realidad.

A España las conservas llegaron en torno a 1840. Se cuenta que ese año naufragó un velero francés en Finisterre que transportaba botes cerrados con alimentos. En menos de un año se fundó la primera conservera de pescado en Galicia. Y, poco más tarde, se puso en marcha en La Rioja el primer establecimiento de conservas vegetales (Prudencio Trevijano, en 1848). Las estadísticas de la Contribución Industrial registran que, en 1863, ya había 20 conserveras en España.

Una buena conserva debe respetar cuatro principios:

  1. Evitar que los microorganismos y otros agentes naturales que descomponen los alimentos hagan su trabajo.
  2. Garantizar que los productos puedan consumirse con seguridad a pesar del paso del tiempo.
  3. Mantener las cualidades naturales de los alimentos: sabor, color, aroma y textura.
  4. Conseguir que las propiedades nutricionales no se pierdan durante los procesos de elaboración.

Print Friendly

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR